丸抜き実
発芽（約１ミリ）
発芽そば切り
- 発芽そばへの道
- 大西利光・茅原紘・中村浩蔵著 Ａ５判157ｐ 定価1890円（税込） 2005年１月刊
- 健康食品として人気の発芽玄米を凌駕する「発芽そば」が誕生した。「丸抜き実」（玄ソバの外皮を剥いたそばの実）を0.5〜１ミリ発芽させて流失するルチン共々「そば生地」に打ち込む「発芽そば」は、上品な甘さと新そばを上回る風味、餅のようなコシが持ち味。休眠している酵素が発芽によって活性化し、栄養成分やルチン等の生体調節成分が爆発的に増加するため、血圧を下げるなど各種疾病の予防・回復にも効果大。機能性食品（特定保健用食品）としても注目される。
- 「商品化は不可能」という科学者の声をよそに、そば粉100％の更科そばを極める信州上田「おお西」大西利光が原点となる更科そばの歴史を再検証しながら、職人として磨き上げた手の感覚と技術を頼りに執念で開発。その経緯と製法を特許申請中にあえて一挙公開。信州大学大学院教授らによる成分分析を併せて掲載し、「日本そば」の歴史に新たな足跡を残す「革命的そば」の全貌を明かす。
第１章 更科そばと丸抜き実（大西利光）
- 信州のそばバブル
- 更科そばの発祥は麻布永坂に非ず信州にあり
- 更科そばの原点「丸抜き実」
- 御膳蕎麦と変わりそば
- そば寺「道光庵」の純白の蒸しそば
- 第２章 丸抜き実と発芽そば（大西利光）
- 丸抜き実の可能性
- 丸抜き実も発芽する
- 芽の成長と料理への応用
- 邪道が生み出した「宇宙からの贈り物」
- 溶け出すルチンでそばを打つ
- 発芽そば切り
- 第３章 発芽玄米と発芽そば（茅原 紘）
- 機能性食品とは
- 食習慣と生活習慣病
- 戦国武将も宮澤賢治もみのもんたも玄米食
- 発芽玄米の効能
- 食物繊維
- 活性酸素除去物質
- ギャバ（ガンマ・アミノ酪酸）
- 発芽により増加するたんぱく質構成アミノ酸
- 痴呆の予防が期待できるか
- 第４章 発芽そばの成分分析（中村浩蔵）
- 発芽そばとの出合い
- 今なぜ機能性食品が必要なのか
- ソバとルチン
- ルチンの分析
- キャピラリー電気泳動法
- そばの芽
- 分析を終えて
- 「あとがき」より
- 信州のそば打ちになりたくて、東京世田谷の店をたたみ信州に移住して19年が経ちました。
- 孟子に「居は気を移す」とありますが、私の生活もすっかり信州の風土に浸っています。そんな私が「信州のそば打ち」として地域に馴染もうと努力をするのですが、なかなか受け入れてもらえませんでした。
- その大きな壁の一つは、信州で言う「そば」とは昔からの伝承のみをしっかりと受け継いでいる硬くて黒っぽいそばのことであり、黒いそばを打つ人がそば打ちの名人として賞されていることにあります。私のように純白の更科そばを打つ人間は、信州の人間ではないと決定づけられてしまうのです。
- しかし、信州のそばを日本一と決定づけたのはこの純白のそばなのです。第１章の「更科そばと丸抜き実」は信州に愛を込めて書き上げました。
- 私は伝承と伝統は違うと考えています。伝承の代表に郷土芸能があります。寸分違わぬ技を受け継いでいくことはそれなりに素晴らしいことです。年に一度披露され人の心に感動を与えてくれます。
- しかし、私たちプロは伝承だけでは駄目なのです。いつも一工夫を加え、伝統芸能としてお金がもらえる技に磨き上げてきた歌舞伎のような生き方（守るだけでなく攻める）をしなければ「おもてなし」のそばで終わってしまうのです。いつも伝承と正対し工夫を加え、新しい伝統を築き上げていってこそ本当のプロのそば打ちだと私は思っているのです。
- 共著者を代表して 大西利光（号、打切）
- そばの細道
- 宮下武久著 四六判217ｐ 定価1680円（税込） 2000年９月刊
- 珍品・逸品から名店・迷店、業界秘話に奥義まで、細くて長〜いそばの裏街道。ユーモアに乗せて信州そばの実情を明らかに！
- ●第１章 信州そば異説●
- 信州そばは郷土食に非ず／そば屋のそば粉音痴／十割神話に物申す／そば通と半可通／純手打ちと本手打ち／悲しいパフォーマンス／つゆの甘辛／宵越しのそば／まだ青き素人／盛り一枚の値段／身銭で食べるべし／讃岐うどんが妬ましい
- ●第２章 怪道をゆく●
- ホイホイそば／900グラムの大盛り決戦／客の目の前で／あなどれないＳＡのそば／看板に偽りなし？／もりとラーメンがセットだなんて／幻のソース味
- ●第３章 王道をゆく●
- 釜前という仕事／水が違う／温泉水で打ったそば／職人の細道／脱サラ組の心意気／女そば打ち／風景のあるそば／新説・内藤流／自家製粉vs製粉屋／ソバのコシヒカリ／本気でソバ栽培を
- ●第４章 伊那路をゆく●
- 高遠そば村繁盛記／「亀」でそば前／高遠そばと行者そば／丸富の居心地／ローメンとソースかつ丼／温かい天ざる／そば嫌いの女性に
- ●第５章 裏道・寄り道・散歩道●
- すんきそば／渋みのなかの甘さ／屋号の謎／約束／そば包丁顛末／門前そばの重い看板／日本一古いそば道具／そば屋のイジメ／そば屋でデート
- そば打ちの美学 増補版
- 大西利光・須田治 共著 四六判391p 1890円（税込） 1999年６月初版 2001年10月25日増補版
- 全国唯一そば粉100％の「更科そば」。その秘技を公開した異端のそば打ち。
- 半生記と技術解説を一冊に。
- ６章・７章を90ページ加筆。増補版出来！
- ●第１部 そば打ちの心（大西利光）
- 第１章 修業
- 根無し草の青年社長／200万円のそば食い修業／酒浸りの名人への弟子入り／海老のしっぽ／師匠がライバル／こま板禁止令／二番ダシは猫またぎ／もり汁は舌でとれ／夏用半纏
- 第２章 屋台
- トルコ街での開店／ホープ軒大繁盛の秘訣／打ったそばを捨て続ける／物々交換の市場屋台／仁義なき親睦会／板切れの温かさ／暴走族のお礼走り／Ｓ子とＴ君のこと
- 第３章 世田谷・どん
- 鈍貧の「どん」開店／うどんの塩は浮き卵／ローラー打ちの衝撃／御内緒そばと秘伝の変わりそば／1600円の天ざるはうまい？／地方への行脚
- 第４章 信州・上田
- 頭の下げどころ／人間の本物が一番／掘り出した庭／もりそば1600円／一客再来の始まり／冷水信仰の真偽／石臼はゆっくりと／一粒の命／山奥の宝物／自然の恵みのそば会席／少しの支え／民団青年との出会い／真舟流を名乗る／夫婦で生涯一店舗
- 第５章 子育て
- 異常児の恐れ／牛のお産／後ずさり／さらば農協／いじめと村八分／私が大地である限り／風呂敷を開ける勇気／かつあげ／Ｔ男の無念／巣立ち／耳の消毒がしたい（弟敏幸のこと） ／そば粥を求めて
- 第６章 そば教室
- 見て見ぬ振り／粉と水の接点／女房殿爆発／女性そば道研鑽会／破門／求道者であれ
- 第７章 大移転
- 柳町／保証人の壁／賃貸契約書／復元大プロジェクト／信州のそば粉屋の技術／二番粉の水ごねそば／店の中に川を通す／値下げの誘惑／戒めと感謝／そばの原点＝馬方そば
- ●第２部 生粉打ちの技（須田治）
- 第８章 技術公開の理由
- 第９章 挽きぐるみの生粉打ち
- 第10章 更科そばの生粉打ち
- 第11章 変わりそば
- 第12章 もり汁
- 信州そば百選
- Ａ５判 187p 1575円（税込） 1998年10月初刷・1999年10月２刷
- 「更科」「田舎」に「おしぼり」「とろろ」……信州そばベスト100
- １．信州そば100選
- 戸隠・上水内９店／北信濃８店／長野市16店／更級・埴科５店／上田・小県９店／小諸・佐久・軽井沢８店／北安曇６店／南安曇・筑北10店／松本市８店／塩尻・東筑・木曽７店／岡谷・諏訪・茅野６店／上伊那・下伊那８店
- ２．特選そば巡り
- ３．そば放談「がんばれ！信州そば」
- 細打ち・石臼挽きの拡大／夏のそばと新そばの味／素材へのこだわりと自然食志向／もり１枚400円から1600円まで／粋な食べ方、悲しくなる食べ方／口でうまい？ノドでうまい？腹でうまい？／活発なそば談義を！
- ４．食べ歩き雑学
●素材あれこれ（そばの白黒／つなぎ／つゆの甘辛／薬味のバラエティ）／／●山村そば紀行（ひばのおこうがけ／とうじそば／おっつき／おしぼり／戸隠そばの巧名／富倉のそば／木曽・開田のそば）／／●そば祭りと村おこし／／●信州そばへの苦言・提言（「もり」と「ざる」の不思議／薬味に工夫を／そばツユは別の器に／そば湯は必ずつけるべし／値段とメニュー／観光地のそば屋に／新しい店への注文／もっと宣伝上手に／とはいうものの）
信州そば通信 第１号 Ａ４判12p 1999年3月 360円（税込）
そば祭り大盛況／ソバの出来不出来／会津に根づいた「高遠そば」／信州 旅のそば書き／「おしぼりそば」流行のきざし／決死の「赤そば」レポート／「信州そば百選」への読者カード大公開／信州上田更科そば研究会のメンメン
信州そば通信 第２号 Ａ５判32p 1999年9月 360円（税込）
- 新そばを求めてそば祭りに行こう！／そば短信／新店＆優良店（そばの家 まる天 ・丸泉・のんび荘）／投稿（戸隠に構えた霧下そば／そばに引かれて善光寺）
- 楽座通信（「貧乏人は麦を喰え、金持ちは海老天」ってか）
- 恐るべし讃岐うどん（麺喰い男「さぬき」にハマって香川巡礼）
- 製粉会社よろず案内（日穀製粉の巻）／異種格闘メニュー「ラーメン＆そば」の不思議な魅力
- 『信州そば百選』読者カード大公開 ／信州上田更科そば研究会のメンメン／読者プレゼント発表
信州そば通信 第３号 Ａ５判32P 2000年４月 360円（税込）
そば短信／新店＆優良店（そば処 さくら 、鼎（かなえ）、地場産工房 よこ亭）／大西利光氏講演 「いま、そば屋の姿勢が問われている！」 ／実践ソバづくり塾１（中信農業試験場研究員 村山敏）「ソバの上手な作り方」／実践ソバづくり塾２（株式会社高山製粉専務取締役 高山俊彦）「製粉会社が求める理想のソバとは」／楽座通信 「大声では言えないが……」／「へぎそば」の魅力 ／大予告『そばの細道』６月発刊！ （女そば打ちの心意気／安かろう、うまかろう）／恐るべし讃岐うどん「麺食い男、讃岐にはまってサー大変！／読者プレゼント
＊第３号にて終刊しました。